FONDOS

FONDOS

Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.

 Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.

 Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación.

 Abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas.) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneízan platos muy diferentes, dándoles su peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza.

 Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandes salsas básicas.

 Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano.

 Fondo blanco, de ternera, vaca y aves.

Fondo oscuro, de ave, ternera o caza.

FONDO CLARO

Un fondo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales.1 Así se tiene que el fondo  de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), fondo  de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

En España se denomina también 'caldo' a los vinos.

FONDO OSCURO

En gastronomía, el fondo de oscuro es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados en el horno con una bresa de verduras y harina tostada, se reduce vino tinto en el asado y se deja cocer.

Los huesos asados se hierven durante hora en un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con una roux oscura.